Interview #2



Le Bilan de Marie

Une rencontre et une prise de conscience
Marie part d’abord en Allemagne rejoindre le restaurant Talblick de la famille Weitbrecht, en plein cœur de la Forêt-Noire. « J’ai vécu grâce à eux l’expérience la plus marquante de ma vie. La grand-mère et le grand-père, Werner, m’ont pratiquement adoptée. Ils ne parlaient que le souabe, dialecte germanique du sud de l’Allemagne, et leur fils Claus, qui est un Bocuse de Bronze 2003, traduisait. J’ai découvert quelque chose que je n’avais jamais imaginé : toute une famille habitée par le sens de la responsabilité historique. En fait, l’arrière grand-père avait sauvé une famille juive allemande pendant la guerre. Il leur avait apporté de la nourriture, les avait cachés et les ont aidés à passer la frontière française. Werner et Claus étaient émus en me racontant cette histoire et, pour eux, recevoir des stagiaires français faisait partie de leur travail de réconciliation. »
 
Côté cuisine, la famille se montre autant passionnée et ouverte, partageant avec Marie toutes les astuces d’une cuisine authentique de terroir. C’est là qu’elle découvre les Maultaschen, des raviolis farcis à la viande, devenus son plat fétiche. « C’est un hommage au grand-père Werner qui symbolise l’amour du terroir, son respect pour les choses bien faites et sa volonté de transmettre sa passion et les petits gestes qui font la différence en cuisine, » explique-t-elle.
 
Un laboratoire de la cuisine et de la vie
Marie bascule ensuite chez le Chef Ørjan Johannessen en Norvège. « J’y ai vécu une toute autre expérience, mais aussi intéressante et enrichissante humainement et gastronomiquement. » Elle passe quatre mois d’hiver dans son restaurant Bekkjarvik Gjestgiveri, peu fréquenté à cette époque de l’année, dans une région où le soleil ne brille que quatre heures par jour en cette saison. « J’ai rencontré 20 jeunes en cuisine, travaillant en alternance, et nous avons utilisé ce temps pour entreprendre des expériences très osées. Le chef, Ørjan Johannessen, Bocuse d’Or 2015, nous a laissé une liberté totale pour explorer nos idées jusqu’au bout. Un vrai laboratoire de la cuisine et de la vie. »
 
Retour aux sources
De mars à juin 2018, Marie effectue la dernière étape de son périple en Belgique, chez le chef Ferdy Debecker, Bocuse de Bronze 1999, au restaurant Eyckerhof à Bornem, près de Malines, partenaire du Trophée Jeunes Talents depuis la première édition. « J’ai vécu encore autre chose, très complémentaire à mes deux précédentes expériences. C’était pour moi un retour aux sources, celle de la gastronomie classique, dans un restaurant qui possède son macaron Michelin depuis longtemps, plus que mérité. J’ai retrouvé la rigueur et la discipline, au sein d’une petite brigade parfaitement rôdée et j’ai eu l’occasion de participer à la confection de plats très différents, de l’amuse-bouche au dressage de plats principaux. Le tout s’est terminé en apogée, quand j’ai pris en charge pendant quelques semaines la pâtisserie et surtout lorsque j’ai pu accompagner et supporter l’équipe Belge au Bocuse d’Or Europe qui s’est tenu à Turin les 11 et 12 Juin. Une entrée de plain pied dans la vie professionnelle, de très bons contacts pour mon réseau mais aussi la fin d’un voyage extraordinaire et inoubliable grâce à la Fondation d’entreprise Boiron Frères. »
 
Photo: Claude Fougeirol
 

Interview

Marie Fourmont
Lycée de la Rochelle
Marie Fourmont
Lycée de la Rochelle
Marie Fourmont
Lycée de la Rochelle
Marie Fourmont
Lycée de la Rochelle
Marie Fourmont
Lycée de la Rochelle
Marie Fourmont
Lycée de la Rochelle

Portrait

« J’avais envie de faire tant de choses, je ne savais pas quoi choisir ! » Marie est une immense curieuse, qui a envie de tout comprendre, tout savoir, tout expérimenter. Alors comment choisir un métier ? En terminale S-sciences de l’ingénieur, certes l’ingénierie l’intéresse mais elle imagine aussi devenir psychologue, art-thérapeute ou même goûteuse d’eau ! De fil en aiguille, elle se dit « je vais être sommelière ». Son père lui faisait découvrir tous les produits des terroirs pendant leurs vacances et le vin depuis qu’elle est assez grande pour cela. Elle trouvait ça passionnant. La voilà donc inscrite en MAN (mise à niveau). « A mon premier cours de cuisine, alors qu’on n’avait encore rien fait, juste d’être là devant le piano, avec le matériel, nos tabliers, j’ai eu le coup de foudre, une émotion incroyable, une révélation… Et plus j’avance, plus c’est une évidence, j’ai trouvé ma voie ».

Lors de ses deux stages dans de grands hôtels, Marie a su saisir les opportunités qui lui ont été offertes. Au Cap Ferret Hôtel, établissement 4 étoiles, à la cuisine bistronomique, elle finit par jouir d’une vraie confiance du chef et pour sa première expérience se retrouve en totale autonomie, des achats à l’assemblage, dans une fonction parfois proche de la gestion.

 

En Corse, à l’Hôtel Miramar (5 étoiles), elle tourne à tous les postes, fait ses preuves et finit promue chef d’un soir. Le chef voulait lui faire vivre cette expérience de direction. A peine trois ans de cuisine, et elle est déjà passionnée par le fonctionnement, l’organisation de l’équipe, les questions d’hygiène même.

Mais son rêve, c’est de partir ! Partir loin. Elle prépare ses parents à ça depuis longtemps et a déjà vécu avec son lycée une expérience humanitaire significative, d’un mois dans un village du Burkina Faso. Avec le Trophée Jeunes Talents Boiron Frères, c’est enfin le grand saut ! Dans la cuisine gastronomique et dans des brigades internationales. Marie a hâte de le vivre et hâte de le raconter. « C’est une chance extraordinaire que la Fondation d’entreprise Boiron Frères nous offre. Cette expérience, je veux la partager au maximum, en faire profiter le plus possible de gens pour leur donner envie de partir, être au top et disponible tout le temps. C’est la seule façon que nous avons de les remercier ». Sa seule appréhension, c’est sa phobie des anguilles qu’elle craint devoir cuisine en Belgique… Il nous semble que l’année du Trophée devrait bien se passer pour Marie.

Photos : Umami, Ginko

Recette de la finale – Bûche automnale

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Ingrédients Quantités
Haddock filet 0,2 Kg
Crème liquide 0,03 L
Œufs 8
Lait 0,510 L
Potimarron 0,350 Kg
Champignon de Paris 0,100 Kg
Echalote 0,025 Kg
Noix concassés 0,030 Kg
Poivrons rouges 0,850 Kg
Petit pois 0,350 Kg
Radis QS
Ciboulette QS
Farine 0,02Kg
Colorant vert QS
Gélatine 0,026 Kg
Farine de châtaigne 0,15 Kg
Huile d’olive 0,01 L
Gingembre 0,01 Kg
Moutarde QS
Raifort QS
Sucre 0,12 Kg
Sel 0,01 Kg
Spécialité Gingembre Les vergers Boiron 0,01 Kg
Purée de Poivron rouge Les vergers Boiron 0,05 Kg

Mousse de potimarron
Tailler en mirepoix le potimarron.
Cuire au four vapeur environ 15 min puis tamiser.
Ramollir la gélatine et l’incorporer à la pulpe chaude de potimarron et ajouter la spécialité gingembre.
Monter la crème fouettée et incorporer.

Insert Rillettes de haddock
Pocher les filets dans ½ lait et ½ eau, retirer la peau et hacher la chair. Réaliser une duxelles de champignons de Paris, incorporer le haddock avec un peu de crème monté, la moutarde et le raifort. Réaliser un insert cylindrique à l’aide de papier film, bloquer au froid.

Biscuit
Mélanger la farine de châtaigne, noix concassées, œufs, sucre, huile d’olive, sel. Couler la préparation sur une plaque et cuire au four entre 3 à 5 min. Tailler en forme rectangulaire, réserver.

Glaçage
Détendre 2 pochons de purée de poivron rouge et 6 pochons d’eau chaude. Ramollir la gélatine et la diluer dans la préparation chaude. Passer au chinois.

Sauce
Cuire les petits pois à l’anglaise, mixer, passer.

Sponge cake
Mixer les œufs, le sucre, la farine, passer au chinois, ajouter le colorant vert. Verser dans le siphon et remplir un gobelet en plastique entaillé au 1/3, laisser reposer. Cuire aux micro-ondes à la dernière minute.

Assemblage et dressage
Remplir de moitié la gouttière de mousse de potimarron, puis insérer le boudin de rillettes de haddock, et recouvrir de mousse. Poser le biscuit par-dessus. Bloquer au froid, glacer la buche, bloquer au froid, décorer de champignons, radis, sponge cake. Déposer le coulis en forme de gouttes.

Date de dernière mise à jour: 22 octobre 2018