Interview #2


Le Bilan de Margaux

La fusion entre tradition and innovation
Margaux commence son voyage en Belgique, chez le chef Ferdy Debecker au restaurant Eyckerhof à Bornem, près de Malines, partenaire du Trophée Jeunes Talents depuis la première édition en 2015. « J’y ai découvert une cuisine gastronomique très raffinée, inspirée des traditions française et flamande. J’ai pu aborder beaucoup de techniques très variées : le travail du cru, des combinaisons créatives telles des macarons à la betterave mousse de foie gras, préparation de canards sauvages et de légumes de saison et accords originaux en pâtisserie, tels que du chocolat noir avec des topinambours et poires. J’ai vraiment été inspirée par cette approche de fusion entre la tradition et l’innovation. Par exemple, pour le repas de retour chez Les vergers Boiron, j’ai revisité la Forêt-Noire, en utilisant une ganache découverte en Norvège et une technique de cerises au chocolat blanc et au kirsch apprise en Belgique. »
 
Une expérience humainement incroyable
Prochaine étape : l’Allemagne au restaurant Talblick au cœur de la Forêt-Noire, une expérience que Margaux qualifie de « humainement incroyable ». Elle est accueillie par le chef Claus Weitbrecht comme un membre de sa famille. « J’étais choyée dès le matin, la grand-mère ou le fils m’apportant du jambon et du fromage dans ma chambre pour le petit déjeuner. Mais, au-delà de leur incroyable gentillesse, cette famille m’a appris ce qu’étaient le dévouement et la solidarité. J’ai encore dans la tête l’image du grand-père qui s’était cassé un bras, mais qui voulait encore servir des plats en salle. Ils étaient toujours positifs, fiers de nous montrer leurs techniques, ancrés dans la tradition, mais aussi complètement ouverts à la nouveauté. »
Autre chose qui impressionne Margaux, la capacité de la maison Talblick à s’adapter à leur clientèle. À midi, ils servent un menu de bistrot, avec de la charcuterie faite maison, des Spätzle (pâtes souabe) et des Maultaschen (raviolis souabes farcis à la viande), devenus son péché-mignon. « J’ai cuisiné ce plat pour le repas de fête des vergers Boiron après notre retour en France. C’est un hommage au grand-père Werner qui symbolise l’amour du terroir, le respect pour les choses bien faites et la volonté de transmettre une passion et les petits gestes qui font la différence en cuisine, des valeurs qui sont aussi celles des vergers Boiron. »
 
Un rêve éveillé
Dernière étape, la Norvège. « J’ai découvert un pays d’une beauté inouïe, un rêve éveillé où la forêt, la mer et les montagnes produisent des paysages de cartes postales, avec du soleil presque 20 heures par jour à la fin du séjour. Le restaurant Bekkjarvik Gjestgiveri s’approvisionne pratiquement uniquement avec des produits locaux, dont des moutons sauvages de l’île qui se nourrissent de fleurs sauvages, servis avec une grande variété de légumes. Et, bien sûr, il y beaucoup de poissons qui abondent dans les eaux autour de l’île. Dans ce contexte, le respect du terroir et le circuit court sont évidents. Le chef Ørjan Johannessen, Bocuse d’Or en 2015, peut changer de carte tous les jours et il en profite pour faire des combinaisons hyper créatives. Il nous a laissé beaucoup de liberté et nous a tous encouragés de tenter de nouvelles choses. J’ai pu prendre quelques jours de vacances dans les fjords avec mes parents, une fin de voyage vraiment sublime ! Merci aux vergers Boiron de nous avoir permis de vivre cette expérience où tout ce qu’on aime se conjugue parfaitement ! »
 
Photo : Claude Fougeirol
 

Interview


Margaux Bréhier
Lycée Yvon Bourges de Dinard
Margaux Bréhier
Lycée Yvon Bourges de Dinard
Margaux Bréhier
Lycée Yvon Bourges de Dinard
Margaux Bréhier
Lycée Yvon Bourges de Dinard
Margaux Bréhier
Lycée Yvon Bourges de Dinard
Margaux Bréhier
Lycée Yvon Bourges de Dinard
Margaux Bréhier
Lycée Yvon Bourges de Dinard
Margaux Bréhier
Lycée Yvon Bourges de Dinard
Margaux Bréhier
Lycée Yvon Bourges de Dinard

Portrait

Margaux est une bretonne à la volonté de granit. En troisième, alors qu’elle est bonne élève, sa professeure principale le dit à ses parents : « ne l’empêchez pas de faire un bac pro cuisine ! ». « Je n’ai jamais hésité » affirme cette grande brune avec des étoiles dans les yeux. « J’ai toujours été en cuisine, dans les jambes de ma grand-mère toute mon enfance ou chez nos amis en Roumanie. Pendant que les autres visitaient les alentours, moi je restais avec Elena, la mère, pour préparer le repas du soir ».

Pendant son stage de BTS, au Toya, restaurant étoilé, elle découvre l’exigence et l’intensité du travail en brigade gastronomique. Elle prend sur elle, travaille sans compter. « On ne peut pas compter quand on aime ce que l’on fait ! » affirme-t-elle. Elle finit par avouer : « de toute façon, je ne veux pas décevoir, jamais. Ni mes proches, ni mes chefs, alors je donne le meilleur de moi-même ». Les résultats ne tardent pas. Elle est finaliste au concours national Olivier Roellinger en 2014, le chef Loïc Villemin qui l’accueille en 2015 lui fait très vite confiance et lui laisse une totale autonomie, en 2016 elle décide de se lancer dans la préparation du Trophée Jeunes Talents Boiron Frères et fait l’unanimité auprès des trois jurys, dégustation, cuisine et épreuves écrites. Déjà son dossier de candidature témoignait d’une grande rigueur.

« Une récompense comme celle-ci, il faut la tenter de toute façon » dit-elle. 3 chefs Bocuse d’Or Winners… le rêve ! Le voyage, elle y a goûté avec ses parents qui ont exploré de nombreux pays d’Europe de l’Est : Hongrie, Roumanie, Autriche… Sa seule appréhension, c’est son caractère émotif. Margaux est une grande sensible qui sait cacher son jeu mais au prix parfois de beaucoup de retenue. Elle devrait apprécier le flegme nordique… comme Cyndie, lauréate#1 qui a trouvé dans les brigades nordiques le calme qui lui fallait. Les différences d’une brigade à l’autre, d’une culture à l’autre intéressent tout particulièrement Margaux. C’est un sujet qu’elle prévoit de développer dans son blog. Car pour elle, comme pour Marie, il est essentiel de raconter son expérience. « Ce n’est pas donné à tout le monde de vivre ça, il faut partager notre chance ! ».

Photos : Umami, Ginko

Recette de la finale – Tournedos végétal

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ÉLÉMENT PRINCIPAL

 

Rôtir le céleri dans une croute de foin.

Confire dans l’eau de la purée de betterave.

 

Ingrédients Quantités
Mini céléri rave 3 pièces
Purée de Betterave Les vergers Boiron 1 kg
Foin QS
Huile de pépins de raisins QS

 

GARNITURES

 

Ingrédients Quantités
Oignons nouveaux  5 bottes
Vinaigre blanc d’alcool 0,080 L
Sucre semoule 0,060 Kg
Broccolinis 2/3 pièces
Farine de pois-chiche 0,250 Kg
Huile d’olive 0,020 L
Eau  1 L
Sel QS
Cendre végétale QS

Tailler puis brûler les oignons.
Réaliser le jus de pickles à verser chaud pour mariner les oignons.
Réaliser bouillon de légumes avec chutes et parures.
Pocher les broccolinis.
Réaliser l’appareil à panisses, prendre au froid et détailler.
Sauter et colorer dans la cendre végétale.

 

SAUCE ET CONDIMENT

 

Faire chauffer le lait d’avoine et la purée de mangue.
Ajouter la lécithine et émulsionner.
Torréfier les graines de courges et les noisettes.
Mixer et ajouter l’huile de pépins de raisin.

Ingrédients Quantités
Lait d’avoine 0,500 L
Purée de mangue Les vergers Boiron 0,300 Kg
Lécithine de soja QS
Graines de courge 0,100 Kg
Noisette entière 0,100 Kg
Huile de pépins de raisins QS

 

DÉCOR

 

Ingrédients Quantités
Farine de sarrasin 0,030 Kg
Eau 0,080 L
Huile de pépins de raisins 0,120 L

Réaliser la pâte à croustillants dans une poêle anti-adhésive.

 

Date de dernière mise à jour: 17 octobre 2018