Interview #2



Le Bilan de Damien

En Norvège sans repère
Damien commence son périple par la Norvège au Bekkjarvik Gjestgiveri, un restaurant sur une île en plein milieu d’un fjord. Il se retrouve sans aucun repère et, à l’époque, sachant peu parler l’anglais. « Ce restaurant était, pour moi, complètement insolite, explique-t-il. On y servait une soupe traditionnelle et des fish & chips à midi destinés aux pêcheurs locaux et, à côté de ça, un menu avec cinq plats gastronomiques destinés aux clients des yachts pour qui ce restaurant est un must. Cette mixité m’a fait beaucoup réfléchir et je ne fais plus de différences, comme le chef Ørjan Johannessen, entre la gastronomie et les plats plus simples. Les deux doivent être parfaitement cuisinés dans le respect des meilleurs ingrédients. Le chef nous a encouragés à constamment chercher des combinaisons inédites, une liberté qui m’a permis de tenter plein d’expériences. »
 
Précision, qualité et raffinement
C’est ensuite en Belgique que Damien retrouve la précision de la gastronomie classique, la qualité des ingrédients nobles et le raffinement de la cuisine du chef Ferdy Debecker du restaurant Eyckerhof à Bornem.
« Cet établissement est remarquable ! C’était le complément parfait à mon expérience précédente, le travail en brigade et la possibilité de contribuer à l’ensemble du menu, des mises en bouche jusqu’aux desserts, m’ont beaucoup apporté. »
 
Une leçon d’histoire et de terroir
Au restaurant Talblick en Allemagne, chez le chef Claus Weitbrecht. « J’ai trouvé le bonheur absolu ! Une famille d’une gentillesse inouïe, des leçons de vie émouvantes sur la solidarité et la conscience historique, des gens qui vivent la fraternité au quotidien. J’ai retrouvé dans la Forêt-Noire les paysages de mon Auvergne natale. » Comme en Norvège, il y découvre une philosophie où la cuisine du quotidien fait bon ménage avec la haute gastronomie. La famille Weitbrecht cultive la cuisine de terroir utilisant des produits locaux. Passionné par la gastronomie depuis son plus jeune âge, le chef Claus Weitbrecht propose un menu très créatif quelques soirs par semaine à une clientèle exclusive. « Il est très ouvert et m’a donné plein d’idées, comme la glace à l’huile d’olive. Quand on arrive à sublimer l’ancien et le nouveau, on peut atteindre le summum du goût et du plaisir ! ».
 
Photo: Claude Fougeirol
 

Interview


Damien Rousset
Lycée Hôtelier Sacré Cœur Saint Chely d’Apcher
Damien Rousset
Lycée Hôtelier Sacré Cœur Saint Chely d’Apcher
Damien Rousset
Lycée Hôtelier Sacré Cœur Saint Chely d’Apcher
Damien Rousset
Lycée Hôtelier Sacré Cœur Saint Chely d’Apcher
Damien Rousset
Lycée Hôtelier Sacré Cœur Saint Chely d’Apcher
Damien Rousset
Lycée Hôtelier Sacré Cœur Saint Chely d’Apcher
Damien Rousset
Lycée Hôtelier Sacré Cœur Saint Chely d’Apcher
Damien Rousset
Lycée Hôtelier Sacré Cœur Saint Chely d’Apcher

Portrait

Damien est né dans le Cantal, à Saint-Flour, il a grandi dans le Cantal, il travaille dans le Cantal, sa famille vit dans le Cantal, Damien aime profondément son territoire, son histoire, ses racines.

Cet ancrage a façonné un garçon sincère, sans complication, heureux de vivre. Pour autant, Damien a bien senti qu’il lui fallait trouver le moyen d’aller se frotter à d’autres horizons et d’autres cultures. Le Trophée Jeunes Talents Boiron Frères était l’opportunité à saisir. C’est ce mélange de simplicité et de sincérité allié à un talent indéniable qui a séduit le jury. « Damien, il faut lui faire découvrir le monde !  » s’est exclamé Alain Boiron lors de la finale.

Son père est responsable d’une carrière et s’occupe du potager, sa mère est bouchère, sa tante élève des canards, son oncle des bovins, son frère est employé agricole. Le terroir et ses produits ne lâcheront sans doute pas Damien comme ça. Mais l’heure est au départ, à la rencontre avec de grands chefs, à la découverte de nouveaux pays pour ce jeune homme à peine majeur. Il part avec l’amour des siens, de son pays, de ses produits, un esprit positif et même volontiers espiègle !

Sans doute va-t-il faire découvrir aux brigades internationales qu’il va intégrer sa recette préférée, on ne peut plus française : un foie gras poêlé avec des escargots cuits dans un beurre persillé, accompagné d’une salade de betteraves et de pommes Granny. Une recette de son chef préféré Christophe Redon, à l’Auberge du Château d’Alleuze, chez qui il travaille depuis trois ans. « Un second père pour moi. Il m’a tout appris en cuisine. » Pour Damien, dont le plus grand plaisir est de faire plaisir aux autres, l’âme de cette maison familiale a tant de prix. « L’essentiel pour moi est qu’il y ait du respect au sein de l’équipe, des relations conviviales et chaleureuses entre les membres de la brigade et côté salle, que les clients se sentent heureux, qu’ils puissent goûter le bonheur d’être là, le bonheur de vivre ».

Photos : Umami, Ginko

Recette de la finale – Le Paris-Valence

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PÂTE À CHOUX

 

Dans une russe réunir l’eau, le sel et le beurre. Porter le mélange à ébullition pour obtenir la fusion du beurre et de l’eau. Hors du feu, ajouter la farine et mélanger jusqu’à l’incorporation complète de la farine. Dessécher la détrempe, débarrasser et ajouter un à un les œufs, au fur et à mesure qu’ils sont absorbés par la pâte, débarrasser dans une poche à douille unie la pâte et coucher en forme de Paris-Brest (1 couronne).
Faire dorer les couronnes et cuire au four à 175°C pendant 13 min. Dessécher les couronnes pendant 20 min à 125°C. Débarrasser sur grille.

Ingrédients Quantités
Eau 0,25 L
Sel PM
Beurre 0,1 Kg
Farine 0,15 Kg
Oeufs 4
Amandes effilées 0,05 Kg
Oeufs (dorure) 1

 


SAUMON MARINE

 

Ingrédients Quantités
Saumon label rouge 0,45 kg
Gros sel 0,15 kg
Poivre en grain (5 baies) 0,01 kg
Sucre 0,05 kg
Aneth 0,5 botte
Vinaigre balsamique blanc 0,1 L

Si le saumon est brut, lever le filet et le désarêter.
Mariner dans une plaque le gros sel, le poivre en grains, le sucre et l’aneth préalablement haché (2/3) pendant 1h30.
Éliminer les éléments de la marinade, retirer la peau du filet
Tailler le saumon en petit dès et ajouter le reste de l’aneth haché (1/3) et du vinaigre si la préparation n’est pas assez relevée.

 

MOUSSE AU BUTTERNUT 

 

Dessécher la purée. Faire perdre environ 1/3 de son eau.
Ajouter l’agar-agar à la purée, faire refroidir la préparation.
Monter la crème sur glace et bien serrer.
Une fois la purée prise, fouetter jusqu’à une consistance lisse ajouter en vannant la crème fouettée.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais dans une poche à douille cannelée.

Ingrédients Quantités
Purée de Butternut Les vergers Boiron 0,500 kg
Agar-agar 0,015 L
Crème 0,25 Kg
Sel fin QS
Piment d’Espelette QS

 

COULIS D’ANETH

 

Ingrédients Quantités
Aneth 1 botte
Epinard 0,2 kg
Eau PM

 

Laver et trier l’aneth et les épinards
Éliminer les queues
Blanchir pendant 30 secondes
Refroidir rapidement dans une eau glacée
Mixer au Thermomix®
Passer au chinois étamine
Débarrasser et réserver au frais dans une pipette

FINITION 

Éplucher, laver, tailler en biseaux les deux types de carottes
Blanchir, puis refroidir dans une glaçante
Faire fondre la purée Boiron dans une russe ajouter du beurre et crémer si besoin
Laver et trier les pluches de cerfeuil et d’aneth

Ingrédients Quantités
Carotte jaune 1
Carotte pourpre 1
Purée de Betterave Les vergers Boiron 0,200 kg
Beurre 0,050 kg
Crème 0,001 L
Cerfeuil 1/4 botte
Aneth 1/4 botte

Date de dernière mise à jour: 22 octobre 2018