Interview

Valentine Payan
Lycée Technique Hôtelier Bonneveine de Marseille
Valentine planche sur son fruit coup de coeur : la pêche !
Valentine en cuisine
sous l’œil attentif et exigeant de Franck Magaud, jury du labo.
Le rouget et le calisson marin
La recette de Valentine a beaucoup séduit le jury

Portrait

J’aime voyager et je voulais faire un concours cette année. Alors quand Monsieur Jean-Louis Ivaldi, Chef des Travaux du Lycée Technique Hôtelier Bonneveine de Marseille m’a parlé du Trophée Jeunes Talents Boiron Frères, j’ai sauté sur l’occasion. Etant plus jeunes, ma sœur et moi faisions les pâtisseries pour Noël. Ma passion pour les métiers de la restauration est partie de là. J’ai 6 frères et sœurs. Mon père est médecin, ma mère aide-soignante, mes sœurs sont aussi dans les professions de santé, mes frères plutôt dans le bâtiment et un dans l’armée. Je suis la petite dernière et la seule en cuisine ! J’ai tout appris au Lycée où je suis rentrée après ma troisième et où j’ai fait un Bac technologique Section européenne. A la base, c’est la pâtisserie qui m’intéressait mais après mon stage de 1ère au restaurant gastronomique La Villa Borghèse à Gréoux Les Bains, j’ai choisi la cuisine.

Pour apprendre l’anglais, je suis partie vivre un mois dans une famille en Irlande quand j’avais 14 ans, j’ai aussi été en Espagne dans un camp de vacances, en Egypte avec mes parents et en Allemagne avec mon collège.

Ce concours permet de se confronter à soi-même et dans toute la diversité du BTS – Option B. Et si je l’ai remporté, c’est grâce au soutien incroyable de mon Chef Olivier Lemagner et de mes camarades. Lors des entraînements, je n’étais jamais seule derrière les fourneaux, ils étaient toujours trois ou quatre avec moi jusqu’à minuit. D’ailleurs mes parents, le Chef et mes amis m’ont fait la surprise d’être là à mon arrivée, tard le soir après la finale. Je leur dédie à tous mon succès !

Le Trophée Jeunes Talents Boiron Frères réalise deux de mes objectifs qui sont de voyager, découvrir de nouvelles cultures et de travailler aux côtés de Chefs renommés.

J’ai 19 ans et je suis tout simplement très très heureuse 🙂

Photos: Eric d’Herouville

Recette de la finale – Le rouget et le calisson marin

 

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ROUGETS ET FEUILLE DE SEICHE

 

Ébarber, écailler puis vider les rougets. Fileter en gardant la queue et les deux filets attachés. Disposer sur une plaque huilée et assaisonner (côté peau vers le dessus). Puis cuire sous la salamandre 2 min de chaque côté. Faire 3 litres de fumet de poisson avec les arêtes et une garniture aromatique.

Mixer la chair crue, quand la pâte est lisse et homogène ajouter un blanc d’œuf. Passer au tamis. Étaler entre deux Silpat®. Cuire au four sec 6 min à 70°C. Refroidir en cellule, détailler en losange. Réserver au froid.

Ingrédients Quantités
5 rougets 200 g/pc
Carottes 50 g
Oignons 50 g
Echalotes 20 g
Ail 10 g
Beurre 50 g
Eau 2 L
Arêtes de turbot 500 g
Blancs de seiche surgelés 250 g
Blanc d’œuf 1
Sel QS

 

CALISSON ET PURÉE DE POTIMARRON

 

Ingrédients Quantités
Calisson
Potimarron frais 400 g
Beurre 50 g
Fumet 0,250 L
Sel QS
Sucre QS
Préparation concentrée d’orange Les vergers Boiron  0,250 L
Purée
Purée de Potiron Les vergers Boiron 300 g
Beurre 100 g
Sucre 5 g
Parure de potimarron QS

Découper des losanges de potimarron. Glacer à blanc avec un peu de fumet de poisson et du jus d’orange. Assaisonner avec sel et sucre.

Cuire les parures de potimarron additionnées de la purée de potimarron, monter au beurre. Mettre au point la purée. Assaisonner et dessécher, disposer une virgule dans l’assiette à la cuillère.

 

SABLE AUX OLIVES NOIRES

 

Sabler le beurre, la farine, le parmesan et ajouter les olives. Puis ajouter la crème et les œufs. Abaisser la pâte 3 mm d’épaisseur. Disposer un autre papier sulfurisé dessus et une plaque de cuisson. Cuire au four à 200°C durant 22 min. Laisser reposer puis détailler en losange.

Ingrédients Quantités
Farine 125 g
Beurre 60 g
Parmesan 10 g
Pâte d’olive noire 40 g
Crème 0,040 L
Jaunes d’œuf 2

 

 

SAUCE A L’ENCRE ET HACHIS D’OLIVES NOIRES

 

Ingrédients Quantités
Sauce à l’encre
Fumet de rouget 0,500 L
Noilly Prat® 0,020 L
Encre 2 g
Maïzena QS
Hachis d’olives noires
Tapenade 100 g
Ciboulette 1/4 botte
Orange 1
Citron jaune  1

Faire chauffer le fumet de poisson, le réduire et le parfumer au Noilly Prat®, colorer avec de l’encre de seiche et lier si besoin.

Parfumer la tapenade noire avec un zeste de citron et un zeste d’orange, et de la ciboulette ciselée. Ajouter les parures de feuilles de seiche.

 

GASTRIQUE D’ORANGE ET DECOR

 

Jus de cuisson des potirons additionnés d’orange réduite puis verser sur un caramel blond.

Décorer la virgule de potiron avec des pétales de fleurs et du cerfeuil.

Ingrédients Quantités
Gastrique d’orange
Préparation concentrée d’orange Les vergers Boiron 0,500 L
Sucre 20 g
Décor
Fleur de pensées QS
Fleur de bourache  QS
Cerfeuil QS

Date de dernière mise à jour: 13 mai 2016