Après une année Trophée, retour d’expérience de Pablo Leveau

Il raconte l’essentiel de ce qu’il a vécu et appris à Raphaële Marchal, bloggeuse marraine du Trophée.

Interview

Pablo Leveau
Lycée Hôtelier du Touquet Paris Plage
Epreuve écrite
Pablo a fait un très beau portrait de son Chef Jérôme Dubois
Pablo en cuisine
La recette de Pablo
Aspic de tartare de Saint-Jacques à la mandarine, crémeux de butternut, pralin et chaud-froid de Saint-Jacques.

 

Portrait

J’ai grandi dans ces métiers manuels et gastronomiques. Mes parents sont artisans pâtissiers et nous ont fait découvrir – ma sœur et moi – la cuisine d’excellence dans de très grands restaurants.

J’ai fait un Bac ES puis une MAN au Lycée Hôtelier du Touquet-Paris-Plage. Quand je me suis retrouvé en cuisine, en stage au restaurant Les Glycines aux Eyzies, j’ai su que c’était vraiment ça que je voulais faire. Le  Chef Eric Jung m’a vraiment beaucoup appris. Comme j’avais gagné quelques sous, j’ai décidé de partir seul à New-York. J’aime cette ville. Rien que marcher dans la rue, c’est vivifiant ! J’ai aussi été plusieurs fois à Londres avec mes amis, c’est facile du Touquet, et aussi au Canada et au Portugal avec mes parents.

Mon rêve, quand je serai prêt, est d’ouvrir mon établissement. Mais d’abord je veux bouger, accumuler un maximum d’expérience, me nourrir culturellement. Le Trophée Jeunes Talents Boiron Frères, c’est donc une opportunité magnifique.

Mon succès, je le dois beaucoup à mon Chef, Jérôme Dubois, MOF cuisinier 2004. Il a été d’un soutien discret mais très solide. Depuis l’annonce de ma sélection en finale, on s’est entraîné les matins tôt, avant les épreuves du BTS blanc. Il est tellement heureux du résultat que nous allons très vite aller voir les BTS de 1ère année pour leur raconter comment ça s’est passé et leur donner envie de concourir l’année prochaine !

Photos: Eric d’Herouville

Recette de la finale – Aspic de tartare de Saint-Jacques à la mandarine, crémeux de butternut, pralin et chaud-froid de Saint-Jacques

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BISCUIT A L’HUILE D’OLIVE

 

Mélanger la farine, la poudre d’amande et l’assaisonnement (Sel, Poivre, Muscade) puis réserver.

Mélanger au batteur les œufs, l’huile d’olive et le sucre jusqu’à l’obtention du ruban. Incorporer le mélange sec au précédent puis étaler uniformément sur une plaque et enfourner à 200°C.

 

 

Ingrédients Quantités
Œufs 2
Sucre 50 g
Poudre d’amande 10 g
Farine 40 g
Huile d’olive 10 g
Sel QS
Poivre QS
Muscade QS

 

MOUSSE BUTTERNUT

 

Ingrédients Quantités
Purée Butternut 100% Les vergers Boiron  300 g
Crème fleurette 200 g
Gélatine 12 g
Sel QS
Poivre QS
Muscade QS

Assaisonner la crème, la monter puis réserver au frais. Faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée de butternut. Incorporer la crème montée à la purée de butternut et rectifier l’assaisonnement.

 

ASPIC DE SAINT-JACQUES

 

Réaliser le fumet de bardes de Saint-Jacques avec la purée de mandarine, chinoiser puis coller à l’agar, ajouter les zestes de mandarine, le jus de citron le cerfeuil. Tailler le tartare de Saint-Jacques, ajouter le fumet puis mouler.

Ingrédients Quantités
Coquilles Saint-Jacques 10
Purée de Mandarine 100% Les vergers Boiron 400 g
Purée de Citron jaune 100% Les vergers Boiron 50 g
Agar 40 g
Mandarine zeste 10 g
Cerfeuil 1/2 botte

 

PRALIN

 

Ingrédients Quantités
Noisette  50 g
Noix 50 g
Sucre 70 g

Praliner les noisettes et les noix puis concasser.

 

MONTAGE DU CÔNE 

 

Chemiser le moule conique avec la mousse de butternut, garnir avec l’aspic de Saint-Jacques, parsemer de pralin et operculer avec un disque de biscuit à l’huile d’olive. Passer au grand froid, démouler et pulvériser le beurre de cacao à la mandarine. Chemiser le cône avec des lamelles de Saint-Jacques sautées et butternut confit.

Ingrédients Quantités
Saint-Jacques  5
Mousse butternut 50 g
Beurre de cacao 50 g
Chocolat blanc  50 g
Purée de Mandarine 100% Les vergers Boiron 50 g

 

FINITIONS

 

Ingrédients Quantités
Glace de Saint-Jacques  150 g
Gélan 60 g
Crème 150 g
Butternut 200 g
Pain d’épices 500 g
Shiso pourpre 1/2 barquette
Huile d’olive vanillée 250 g

Réaliser la sauce Chaud-Froid, couler sur une plaque, passer au grand froid puis détailler en arc de cercle cannelés. Tailler des cubes de butternut creusés, les confire dans de l’huile vanillée puis les garnir de tartare de Saint-Jacques. Tailler le pain d’épices en petits triangles, disposer entre deux plaques et enfourner à 180°C pendant quelques minutes. Disposer ces éléments harmonieusement sur le Chaud-Froid de Saint-Jacques ainsi que le Shiso et le pralin.

Date de dernière mise à jour: 8 août 2017