Interview

Félix Brun
Lycée Hôtelier Lesdiguières de Grenoble
Félix a produit un très joli texte sur ses souvenirs de stage
Félix attend de pouvoir s’exprimer en labo…
… puis reste bien concentré tout le long de sa préparation.
Ris de veau dans la forêt
Une inspiration très forestière pour Félix

Portrait

La montagne est mon élément. Mon père est guide de haute montagne, j’ai toujours marché avec mes parents. Je suis originaire des Hautes-Alpes, dans le Briançonnais, au pied du massif des Ecrins. J’ai fait dix ans de compétition de ski de fond, je fais de la boxe anglaise (en compétition aussi) et de l’alpinisme. Mon père a parcouru le monde pour gravir les sommets et nous avons pu l’accompagner parfois. Ainsi, j’ai pu explorer – en mode routard – une partie de l’Asie, de l’Islande, de la Finlande…. Mon goût de la cuisine vient de là, de la découverte des saveurs du monde. Et je souhaite continuer à explorer d’autres cuisines, d’autres gastronomies sur la planète. J’ai aussi eu la chance de faire mon stage de MAN auprès des Chefs Régis et Jacques Marcon, dans leur restaurant trois étoiles de Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire car ils recrutent beaucoup de stagiaires au Lycée Lesdiguières. Et celui de première année de BTS  auprès de Samuel Destaing, Chef étoilé des Alpes à Orsières, en Suisse.

Mes parents m’auraient bien vu poursuivre des études scientifiques (j’ai fait un bac SSI) mais je ne me voyais pas en école d’ingénieur. Pour le Trophée, je me suis beaucoup entraîné sur la réalisation de ma recette, j’ai fait un gros travail de fond. Avec la victoire, je me sens heureux et soulagé !

Photos: Eric d’Herouville

Recette de la finale – Ris de veau dans la forêt

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PRÉPARATION PRÉLIMINAIRE

 

Dégorger et blanchir les ris de veau.

Réhydrater les morilles dans 1,5 fois leur volume d’eau tiède, pendant 20 min. Éplucher les panais, tailler en quartiers, réserver. Éplucher les poires,  tailler en brunoise, citronner et réserver.

Éplucher les patates douces.

Réaliser à l’emporte-pièce 5 petites colonnes de pommes de terre douces de 5 cm de haut, à l’aide d’un vide pomme, creuser un petit réservoir à l’intérieur. Réserver.

Effeuiller le persil plat, réserver.

 

 

Ingrédients Quantités
Ris de veau 5
Patates douces 1 kg
Panais 250 g
Poires 500 g
Citron 1
Morilles séchées 33 g
Persil plat 1 botte

 

BISCUITS ÉPONGES AU PERSIL

 

Ingrédients Quantités
Eau  0,050 L
Beurre 17 g
Sel 2 g
Œuf 1
Farine tamisée 33 g
Levure chimique 1 g
Feuilles de persil  40 g
Arôme naturel persil QS

Mixer le persil avec un peu d’eau. Passer au tamis et réserver le jus. Faire fondre le beurre avec l’eau et le sel, mélanger. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger à nouveau. Remplir un siphon avec 2 cartouches de gaz. Remplir de préparation des gobelets en plastique à mi-hauteur. Cuire deux par deux au micro-onde à pleine puissance durant 50 sec. Sortir les gobelets, les retourner et laisser refroidir, tête à l’envers. Démouler les biscuits et réserver sur une grille.

 

CUISSON DES LÉGUMES ET PRÉPARATION DU GLAÇAGE 

 

Mélanger le miel, le Porto® et l’eau des morilles, réduire.

Assaisonner et cuire les colonnes de patates douces, au four vapeur à 100°C pendant  10 min. Réserver. Étuver les morilles en veillant à ne pas sur-cuire. Réserver.

Cuire le panais dans la crème avec les fèves tonka, assaisonner, passer au chinois. Mixer et ajouter la crème de cuisson peu à peu afin  d’obtenir la consistance souhaitée. Lisser au beurre. Réserver au chaud au bain-marie pour le service.

Ingrédients Quantités
Miel de lavande 20 g
Eau de morille 0,200 L
Porto® 0,100 L
Colonnes de patates douces 5
Morilles réhydratées 100 g
Panais 250 g
Crème liquide 500 g
Fèves tonka QS

 

PRÉPARATION DES COULIS DE POIRES ET DE FRUITS ROUGES

 

Ingrédients Quantités
Purée de poire Les vergers Boiron  200 g
Purée de fruits rouges Les vergers Boiron 200 g
Crème liquide 0,010 L
Curry en poudre 2 kg
Maïzena QS

Chauffer les purées séparément. Crémer la purée de poire et assaisonner avec le curry. Réserver le coulis de fruits rouges en pipette. Réserver le coulis de poire.

 

CHAPEAUX DES CHAMPIGNONS

 

Mixer le blanc de poulet salé et la poudre de cèpes. Ajouter la crème très froide. Mixer à nouveau. Ajouter la brunoise de poire. Assaisonner avec le curry et mettre en poche.

Aplatir les morilles cuites entre deux linges propres. Chemiser avec celles-ci 5 petits moules demi-sphériques. Garnir de farce mousseline. Cuire au four vapeur à 100°C jusqu’à 64°C à cœur.

 Réserver au chaud pour le service.

Ingrédients Quantités
Morilles cuites 100 g
Blanc de poulet 100 g
Crème 100 g
Poudre de cèpes 5 g
Brunoise de poires 300 g
Curry en poudre 2 g

 

CUISSON DES RIS DE VEAU

 

Ingrédients Quantités
Ris de veau  600 g
Beurre clarifié 150 g
Gousse d’ail en chemise 2
Branche de thym 1
Farine 50 g

Assaisonner les Ris de Veau. Fariner. Retirer l’excédent de farine. Sauter au beurre. Arroser continuellement dans le sautoir. Ajouter à mi-cuisson l’ail et le thym. Terminer la cuisson au four à 180°C durant 5 min.

 

DRESSAGE

 

Chauffer les colonnes de patates douces au four vapeur. Couler la crème de poire à l’intérieur. Laquer à l’aide du caramel de morilles les « chapeaux » des champignons. Laquer les Ris de Veau avec le caramel de morilles. Dessiner un ruban de purée de panais, couler la purée de fruits rouges. Déposer le Ris de Veau en lui donnant de la hauteur grâce aux biscuits. Terminer par les fleurs de tagette et le Shiso.

Date de dernière mise à jour: 13 mai 2016