Melina

Portrait

Je m’appelle Mélina Greiss. J’ai 21 ans et je suis française d’origine égyptienne.

J’ai vécu toute ma vie en Arabie Saoudite car mes parents y travaillent et j’habite à Nice depuis deux ans afin de poursuivre mes études. A Riad (capitale de l’Arabie) j’étais à l’école française internationale où j’ai obtenu mon bac économique et social (ES).

Ma passion est de faire des gâteaux, créer des pâtisseries et d’essayer de nouvelles recettes. J’aime beaucoup les séries (Devious Maids, Once upon a time, pretty little liars…). J’aime énormément partir en voyage et découvrir de nouvelles cultures, plats et paysages.

Enfin, je prends des cours de rock’n’roll et de zumba.

Interview

Recette de la finale – Foie gras en deux cuissons, aux pommes épicées et glace au poivre

FOIE GRAS Mélina GREISS

GLACE AU POIVRE

Torréfier le poivre, faire bouillir les liquides avec le poivre, laisser reposer. Sur le feu, ajouter les produits secs sauf le stabilisateur. Cuire jusqu’à 83° C et ajouter les stabilisateurs. Mixer, passer et refroidir. Turbiner.

Ingrédients Quantités
Lait 0,500 L
Crème 0,135 L
Jaunes d’œuf 0,040 kg
Poivre 0,060 kg
Lait en poudre 0,030 kg
Glucose atomisé 0,020 kg
Sucre 0,080 kg
Dextrose 0,020 kg
Stabilisateur 0,004 kg

 

JUS BRUN

Ingrédients Quantités
Ailes de canard 0,05 kg
Carotte 0,005 kg
Oignon 0,005 kg
Céleri 0,005 kg
Ail 1 gousse
Cognac 0,005 L
Bouquet garni 1
Eau 0,125 L
Beurre QS
Huile QS
Sel QS
Poivre QS

Tailler et peser l’oignon, la carotte, le céleri. Concasser les ailes de canard et faire colorer dans un beurre et huile. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique. Déglacer au cognac. Mouiller à hauteur et ajouter l’ail et le bouquet garni. Laisser réduire et passer au chinois.

 

CROMESQUI DE FOIE GRAS

Séparer en deux le lobe, le déveiner. Assaisonner au sel, poivre et cognac. Réserver 200 g dans une plaque. Former 4 boules de 20 g. Réserver.

Ingrédients Quantités
Lobe de foie gras 0,280 kg
Cognac 0,005 kg
Sel 0,004 kg
Poivre QS

 

PREPARATION DES POMMES (CARAMELISEES, LAMELLES ET COMPOTEE)

Ingrédients Quantités
Purée Pomme verte Les vergers Boiron 0,05 kg
Pomme granny 0,130 kg
Pomme gala 0,130 kg
Sucre cristal 0,01 kg
Beurre 0,005 kg
Muscade moulue 0,001 kg
Clou de girofle 0,001 kg
Cannelle 0,001 kg
Sel QS
Poivre QS
Acide ascorbique QS

Laver et éplucher la pomme gala, tailler en brunoise et réserver dans de l’eau froide et acide ascorbique. Tailler des lamelles de pomme verte et réserver la moitié dans de l’eau et acide ascorbique. Dans un sac cuisson sous-vide, mettre les lamelles de granny. Dans un autre, mettre les chutes des deux pommes. Cuire sous vide dans de l’eau frémissante, tremper dans une eau glacée. Colorer la brunoise avec le sucre, les épices et le beurre. Ajouter la purée. Donner une forme cylindrique à la brunoise. Mettre en cellule. Mixer et passer les chutes de pomme, ajouter la purée. Réserver.

 

SABLE SALE

Dans un cul de poule, mélanger le beurre, la fécule, l’huile et l’œuf.  Ajouter la farine et le sel. Rajouter l’eau. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et cuire 5 min à 160° C. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler 12 disques. Remettre à cuire 15 min.

Ingrédients Quantités
Beurre 0,075 kg
Fécule 0,037 kg
Huile de tournesol 0,007 L
Œuf 0,012 kg
Farine 0,125 kg
Sel 0,003 kg
Eau 0,025 L
Cacahuètes concassées 0,025 kg
Noisettes concassées 0,025 kg
Pécan concassées 0,025 kg


Où se trouve Mélina

Adresse :

Brygga 11

Sunnhordlandskaien 1

5411 Stord

Norvège

Date de dernière mise à jour: 12 février 2016