Floriane

Portrait

Je m’appelle Floriane, j’ai 19 ans et je suis originaire de Bretagne.

J’ai tout d’abord effectué un bac technologique au lycée hôtelier de Dinard pour continuer sur un BTS hôtellerie restauration au lycée hôtelier de La Rochelle.

Longtemps intéressée uniquement par la pâtisserie, la cuisine est aujourd’hui ma principale motivation.

Le voyage est également au cœur de mes intérêts, j’estime que c’est un élément essentiel dans l’apprentissage et le partage autour de notre métier. Cette année autour du monde est une véritable opportunité qui nous est offerte et je suis impatiente de pouvoir partager mes découvertes !

Interview

Recette de la finale – Compression de tourteau pimentée, mangue avocat tropical, huile de curry, petit sorbet bergamote coriandre

COMPRESSION TOURTEAU Floriane BRILHAUT

 

SORBET BERGAMOTE A LA CORIANDRE ET A L’ESTRAGON


Porter l’eau et le sucre à ébullition, y ajouter la moitié des herbes aromatiques et laisser infuser. Passer le sirop au chinois afin de retirer les herbes et ajouter le sucre et le glucose. Mélanger le sirop et la bergamote, ajouter le reste des herbes hachées. Turbiner.

 

Ingrédients Quantités
Purée 100 % Bergamote Les vergers Boiron 0,250 kg
Coriandre ¾ boîte
Eau 0,5 kg
Estragon ½ boîte
Glucose 0,075 kg
Sucre 0,050 kg


TUILE SPRING ROLL

 

Ingrédients Quantités
Feuille Spring roll 4
Huile de tournesol 5 cuillères

Découper les feuilles, huiler et produire la forme voulue autour d’un cylindre de 55 mm de diamètre. Cuire au four à 180° C.

 

COMPRESSION DE TOURTEAU


Réaliser une gelée avec la purée de mangue, la purée de passion et l’agar-agar. Détailler des disques. Cuire les pinces de tourteau à la vapeur, refroidir et décortiquer. Tailler l’avocat en brunoise, citronner, assaisonner, ajouter la coriandre hachée et de l’échalote ciselée. Tailler la mangue en brunoise. Ajouter du vinaigre de Xérès. Réaliser une mayonnaise bien moutardée et lier la chair de tourteau avec, assaisonner et pimenter. Tailler le poireau en julienne, saler et mélanger à l’huile de curry. Monter et presser dans des cylindres de rodhoïd de 55 mm de diamètre en couches successives en terminant par un disque de gelée. Durcir légèrement au grand froid.

 

Ingrédients Quantités
Purée 100 % Mangue Les vergers Boiron 0,25 kg
Purée 100 % Passion Les vergers Boiron 0,05 kg
Agar-agar 0,003 kg
Avocat tropical 1
Citron 1
Coriandre ¼ boîte
Echalote 0,05 kg
Huile d’olive 0,08 L
Curry jaune QS
Huile de tournesol 0,25 L
Jaune d’œuf 1
Mangue 1
Moutarde 0,03 kg
Piment QS
Pinces de tourteau 1 kg
Poireau ½
Vinaigre de Xérès 0,02 L


COULIS DE MANGUE ACIDULE

 

Ingrédients Quantités
Purée 100 % Mangue Les vergers Boiron 0,150 kg
Vinaigre balsamique 0,03 L


Mélanger la purée de mangue et le vinaigre.

FINITION

Déposer les fleurs sur papier absorbant très humide, réserver au frais. Etirer deux cuillérées de mangue acidulée en respectant une dynamique rotative logique, déposer la compression sur l’une d’elles, entourer de la tuile, terminer en intercalant les fleurs et le daikon cress© dans les espaces. En accentuant la dynamique de spirale.

 

Ingrédients Quantités
Ibéris violette 8
Tagette mandarine 12
Daikon cress© 16 brins



Où se trouve Floriane

Adresse :

Lux Dag för Dag

Primusgatan 116

112 67 Stockholm

Suède

Date de dernière mise à jour: 12 février 2016