Cyndie

Portrait

Je m’appelle Cyndie Guillot. J’ai 20 ans et je suis en 2ème année de BTS Hôtellerie – Restauration option Art de la Table. Je suis en apprentissage chez le chef Laurent Bouvier, président des Toques Blanches lyonnaises. Je suis originaire de Lyon et j’apprécie particulièrement aller manger dans les bouchons lyonnais avec ma famille et mes amis. Je suis passionnée par la cuisine bien sûr mais aussi par le sport, le théâtre et la lecture. J’aime aussi voyager et découvrir de nouvelles cultures.

Interview

Cyndie à Eyckerhof

Recette de la finale – 100 % Orange, entre terre et mer

100 pour 100 orange Cyndie GUILLOT

 

FILET DE HADDOCK POCHE, EMULSION SAFRANEE

 

Portionner les filets de haddock, pocher départ à froid dans le mélange lait d’amandes, la spécialité gingembre et égoutter. Ajouter le safran dans le bouillon de pochage. Laisser infuser quelques minutes, ajouter la lécithine. Porter à ébullition et émulsionner au moment.

Ingrédients Quantités
Spécialité Gingembre Les vergers Boiron 0,050 kg
Filet de haddock 0,200 kg
Lait d’amandes 0,50 L
Safran 1 g
Lécithine soja 3 g

 

SAINT-JACQUES, COURGE SPAGHETTI AU LARD DE COLONNATA ET SAUCE CORAIL

 

Ingrédients Quantités
Purée 100 % Bergamote Les vergers Boiron 0,030 kg
Coquilles Saint-Jacques 4
Arêtes de sole 0,100 kg
Beurre 0,060 kg
Blanc de poireau 0,050 kg
Oignon 0,050 kg
Champignon de Paris 0,050 kg
Thym QS
Fleur de sel QS
Mignonnette QS
Vin blanc 0,10 L
Courge spaghetti 0,500 kg
Lard de Colonnata 0,050 kg

Décoquiller les Saint-Jacques, garder la noix, le corail et les bardes bien rincées.
Pour réaliser le fumet : suer la garniture aromatique, ajouter les arêtes et les bardes de Saint-Jacques, déglacer au vin blanc, mouiller avec de l’eau à hauteur, cuire 20 minutes à frémissement. Passer sans fouler au chinois étamine, réduire des 3/4 et lier au corail.

Cuire la courge à l’anglaise, détacher la pulpe et sauter avec le lard de Colonnata taillé en fines allumettes. Sauter les noix de Saint-Jacques dans un beurre noisette, débarrasser.
Arroser de sauce corail à l’envoi, disposer à l’emporte-pièce les spaghettis au centre de l’assiette, déposer la noix de Saint-Jacques dessus et dresser la sauce corail autour.

 

VOLAILLE EN CROÛTE DE MIMOLETTE, PURÉE POTIMARRON ET KALAMANSI

 

Raidir la volaille au beurre. Placer en poche sous vide rétractable avec vin jaune, pulpe kalamansi, sel et poivre. Cuire 1 h à 65° C au four vapeur. Découper en carrés.
Réaliser la croûte viennoise : Rendre le beurre pommade, mélanger avec le pain de maïs et la mimolette mixée, rôtir le potimarron entier en papillote d’aluminium 30 min. à

180° C. Mixer avec la purée de kalamansi, ajouter le beurre puis la crème. Rectifier l’assaisonnement. Portionner la croûte.
Disposer sur la volaille, glacer sous la salamandre. Réaliser une virgule avec la purée partant de la volaille, la pointe vers la Saint-Jacques.

Ingrédients Quantités
Purée 100 % Kalamansi Les vergers Boiron 0,050 kg
Suprêmes de volaille fermière de l’Ain (2 pièces) 0,400 kg
Vin jaune 0,04 L
Pain de maïs 0,030 kg
Beurre 0,030 kg
Mimolette vieille 0,030 kg
Potimarron 0,600 kg
Crème 0,02 L
Beurre 0,02 L

 

FINITION

 

Ingrédients Quantités
Tuile
Purée 100 % Passion Les vergers Boiron 0,060 kg
Farine 0,040 kg
Sucre 0,125 kg
Beurre 0,040 kg
Chips kumquat
Kumquat 0,030 kg
Eau 0,500 kg
Sucre 0,25 L
Gelée mangue /passion
Coulis mangue/passion Les vergers Boiron 0,100 kg
Agar-agar 0,5 g
Fleurs Tagète 4

 

Mélanger beurre fondu, farine, sucre et purée fruit de la passion. Plaquer très finement.
Marquer en cuisson 8 minutes à 180° C, déposer sur un papier sulfurisé.
Détailler en rectangle, piquer au centre du filet de haddock.

Couper le kumquat en tranches très fines, les imbiber dans le sirop. Egoutter et sécher au four à 80° C et disposer sur la croûte viennoise.

Chauffer le coulis et ajouter l’agar-agar, porter à ébullition. Plaquer en forme de petit dôme à l’aide d’une pipette, réserver au frais, +3° C. Disposer en ligne du plus gros au plus petit en partant de la volaille. Disposer au dernier moment sur la Saint-Jacques des fleurs Tagète.


Où se trouve Cyndie

Adresse :

Eyckerhof

Spuistraat 21

2880 Bornen-Hingene

Belgique

www.eyckerhof.be

Date de dernière mise à jour: 24 mars 2016