Interview


Margaux Bréhier
Lycée Yvon Bourges de Dinard
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Portrait

La fusion entre tradition et innovation

Margaux commence son voyage en Belgique, chez le chef Ferdy Debecker au restaurant Eyckerhof à Bornem, près de Malines, partenaire du Trophée Jeunes Talents depuis la première édition en 2015. « J’y ai découvert une cuisine gastronomique très raffinée, inspirée des traditions française et flamande. J’ai pu aborder beaucoup de techniques très variées : le travail du cru, des combinaisons créatives telles des macarons à la betterave mousse de foie gras, préparation de canards sauvages et de légumes de saison et accords originaux en pâtisserie, tels que du chocolat noir avec des topinambours et poires. J’ai vraiment été inspirée par cette approche de fusion entre la tradition et l’innovation. Par exemple, pour le repas de retour chez Les vergers Boiron, j’ai revisité la Forêt-Noire, en utilisant une ganache découverte en Norvège et une technique de cerises au chocolat blanc et au kirsch apprise en Belgique. »

Une expérience humainement incroyable
Prochaine étape : l’Allemagne au restaurant Talblick au cœur de la Forêt-Noire, une expérience que Margaux qualifie de « humainement incroyable ». Elle est accueillie par le chef Claus Weitbrecht comme un membre de sa famille. « J’étais choyée dès le matin, la grand-mère ou le fils m’apportant du jambon et du fromage dans ma chambre pour le petit déjeuner. Mais, au-delà de leur incroyable gentillesse, cette famille m’a appris ce qu’étaient le dévouement et la solidarité. J’ai encore dans la tête l’image du grand-père qui s’était cassé un bras, mais qui voulait encore servir des plats en salle. Ils étaient toujours positifs, fiers de nous montrer leurs techniques, ancrés dans la tradition, mais aussi complètement ouverts à la nouveauté. »
Autre chose qui impressionne Margaux, la capacité de la maison Talblick à s’adapter à leur clientèle. À midi, ils servent un menu de bistrot, avec de la charcuterie faite maison, des Spätzle (pâtes souabe) et des Maultaschen (raviolis souabes farcis à la viande), devenus son péché-mignon. « J’ai cuisiné ce plat pour le repas de fête des vergers Boiron après notre retour en France. C’est un hommage au grand-père Werner qui symbolise l’amour du terroir, le respect pour les choses bien faites et la volonté de transmettre une passion et les petits gestes qui font la différence en cuisine, des valeurs qui sont aussi celles des vergers Boiron. »

Un rêve éveillé
Dernière étape, la Norvège. « J’ai découvert un pays d’une beauté inouïe, un rêve éveillé où la forêt, la mer et les montagnes produisent des paysages de cartes postales, avec du soleil presque 20 heures par jour à la fin du séjour. Le restaurant Bekkjarvik Gjestgiveri s’approvisionne pratiquement uniquement avec des produits locaux, dont des moutons sauvages de l’île qui se nourrissent de fleurs sauvages, servis avec une grande variété de légumes. Et, bien sûr, il y beaucoup de poissons qui abondent dans les eaux autour de l’île. Dans ce contexte, le respect du terroir et le circuit court sont évidents. Le chef Ørjan Johannessen, Bocuse d’Or en 2015, peut changer de carte tous les jours et il en profite pour faire des combinaisons hyper créatives. Il nous a laissé beaucoup de liberté et nous a tous encouragés de tenter de nouvelles choses. J’ai pu prendre quelques jours de vacances dans les fjords avec mes parents, une fin de voyage vraiment sublime ! Merci aux vergers Boiron de nous avoir permis de vivre cette expérience où tout ce qu’on aime se conjugue parfaitement ! ».

Interview


Margaux Bréhier
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Portrait

Margaux has the granite determination of her native Brittany. At the age of fourteen, although she was a good student, her class teacher told her parents: “Don’t stop her from doing a vocational catering course!” “I have never hesitated”, states this tall brunette with stars in her eyes. “Throughout my childhood, I was always in the kitchen, pestering my grandmother or at friends in Romania. While the others visited the area, I would stay with Elena, the mother, to prepare the evening meal”.

During her BTS course, at Le Toya, a starred restaurant, she discovered the tough requirements and intensity of working in a gourmet team. She rose to the challenge and worked hard. “You can’t count the hours when you love what you do!”, she claims. She also admits: “In any case, I don’t want to disappoint, ever. Neither my family nor my chefs, so I give it all I’ve got”. The results were quick to follow. She was a finalist in the national Olivier Roellinger competition in 2014. Chef Loïc Villemin, who welcomed her in 2015, quickly put his trust in her and left her to work in complete autonomy. In 2016, she decided to enter the Boiron Frères Young Talents Trophy and her tasting, cooking and written tests were unanimously praised by the jury. Her application form already showed her rigour.

“It’s really worth trying to win an award like this one”, she explains. To work for 3 Bocuse d’Or Winners… it’s the stuff of dreams! She has already developed a taste for travel with her parents with whom she has explored many East European countries: Hungary, Rumania, Austria. Her only concern is her emotional nature. Margaux is very sensitive. She hides her game well but at the cost of great restraint. She should appreciate the Nordic calm… like Cyndie, winner#1 who found the calm she was looking for in the northern teams. Margaux is particularly interested in differences between teams and cultures. It’s a subject she hopes to develop in her blog. For her, as for Marie, it is essential to talk about her experience. “Not everyone gets such a great opportunity. We need to share our good fortune!”

Photos : Umami, Ginko

Vegetarian tournedos

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MAIN ELEMENT

 

Roast the celery in a hay crust.
Melt the beetroot puree in water.

 

Ingredients Quantities
Mini celeriac 3 pièces
Les vergers Boiron Beetroot puree 1 kg
Hay QS
Grape seed oil QS

 

TRIMMINGS

 

Ingredients Quantities
Spring onions  5 bunch
White vinegar 0,080 L
Caster sugar 0,060 Kg
Broccolini 2/3 pièces
Chick pea flour 0,250 Kg
Olive oil 0,020 L
Water  1 L
Salt QS
Vegetable ash QS

Slice then burn the onions.
Make the pickling juice. Heat it and pour over the onions.
Make a vegetable stock with offcuts.
Poach the broccolini.
Make the panisse mixture. Pour out to chill and cut into portions.
Fry and brown in the vegetable ash.

 

SAUCE AND CONDIMENT

 

Warm the oat milk and mango puree.
Add the lecithin and beat into an emulsion.
Roast the pumpkin seeds and hazelnuts.
Blitz and add the grape seed oil.

Ingredients Quantities
Oat milk 0,500 L
Les vergers Boiron Mango puree 0,300 Kg
Soy lecithin QS
Pumpkin seeds 0,100 Kg
Whole hazelnuts 0,100 Kg
Grape seed oil QS

 

DECORATION

 

Ingredients Quantities
Buckwheat flour 0,030 Kg
Water 0,080 L
Grape seed oil 0,120 L

Prepare the dough for the crisp patties.
Make them in a non-stick pan.

 

Last update: 11 October 2018