Henrik Norström

Portrait

Henrik Norström, l’un des chefs de file de la cuisine suédoise est surtout connu pour une vision très personnelle de son métier. Parmi les précurseurs de la mouvance locavore, il aime mettre en valeur les produits de son pays mais milite aussi pour une cuisine de la fraîcheur et de la simplicité.
En 2013, il entreprend une révolution dans sa vie et décide de transformer son établissement étoilé en un vivant restaurant du quotidien qu’il nomme Lux dag för dag (Luxe jour après jour) ! Son objectif : proposer à ses clients une cuisine sans cesse renouvelée sur la base des approvisionnements du jour et donc dans l’improvisation ; pas de carte fixe, le menu n’est connu que la veille. Il achète aussi des animaux entiers qu’il utilise selon le principe du «rien ne se perd».
Grande innovation aussi : le « walk through », sorte de cuisine-boutique dont les portes sont ouvertes à tous ceux qui veulent s’approvisionner en produits frais de grande qualité : poissons, viande, légumes mais aussi pâtisseries, chocolat etc. C’est également l’opportunité de discuter avec l’équipe afin d’obtenir quelques conseils de cuisiniers professionnels.
Le second établissement d’Henrik, B.A.R., ouvert en 2009 est un restaurant-grill de poisson dans lequel les clients choisissent leur poisson sur pièce (y compris un homard dans l’aquarium) et composent leur propre plat en y ajoutant sauces et garnitures (environ 20 espèces différentes de poisson chaque jour ; en direct de la criée de Göteborg).
Un troisième restaurant a vu le jour en 2012 : EAT, un bistro qui propose principalement de la cuisine chinoise préparée par le personnel talentueux qu’Henrik recrute directement en Chine ! La nourriture est servie à la chinoise : les convives partagent plusieurs plats sur une même table.
Pour Henrik, qui travaille avec son épouse Lotta, la bonne cuisine respecte l’authenticité, les produits et les savoir-faire.

Interview

Recette du chef

Saumon au beurre noisette avec écrevisses, pickles sauvages et fenouil

Pour 4 personnes

Saumure de l’écrevisse

Ingrédients Quantités
Bière brune 200 g
Eau 200 g
Fleur d’aneth 1 petit bouquet
Sel 20 g
Sucre 10 g
Queues d’écrevisse 8

Vinaigrette onctueuse

Ingrédients Quantités
Fond de poisson 6 c. à soupe
Vinaigre 3 c. à soupe
Bonne huile d’olive 200 g

Pickles

Ingrédients Quantités
Eau 200 g
Vinaigre de vin blanc 100 g
Sel 50 g
Aneth « couronne » (la fleur de l’aneth)  QS
Siliques de cresson  QS
Baies de sureau fraîches  QS

Fenouil

Ingrédients Quantités
Petits bulbes de fenouils tendres 2
Graines de fenouil 1 c. à soupe
Sel  QS

Saumon

Ingrédients Quantités
Saumon 240 g
Beurre 50 g
Beurre clarifié 200 g

Pain frit

Ingrédients Quantités
Huile neutre  QS
Pain de seigle 100 g
Graines de lin 1 c. à soupe
Graines de sésame 1 c. à soupe
Graines de tournesol 2 c. à soupe


Recette Norstrom

Commencer par la saumure. Faire bouillir rapidement tous les ingrédients, et laisser refroidir à 70° C avant d’y mettre les queues d’écrevisse. Laisser encore refroidir. Éplucher les écrevisses.
Pour réaliser la vinaigrette, mixer ensemble le fond de poisson et le vinaigre, puis ajouter l’huile au fur et à mesure tout en continuant à mixer pour obtenir une consistance onctueuse.
Pour les pickles, mélanger l’eau, le vinaigre et le sel, et laisser l’aneth, les siliques de cresson et les baies de sureau mariner dedans pendant 24 heures.
Émincer le fenouil en fines lamelles (garder du feuillage pour agrémenter l’assiette). Le faire blanchir rapidement avec sel et graines de fenouil, mais bien garder leur croquant.
Parer le saumon, et couper quatre morceaux d’un centimètre d’épaisseur (pour des pavés de 60 g par personne environ). Saler et faire cuire à 50° C dans les 50 g de beurre jusqu’à une température à cœur de 36° C.
Bien incorporer les graines de lin, sésame et tournesol au pain. Faire frire le tout dans l’huile.
Placer le saumon tiède sur l’assiette, disposer deux queues d’écrevisse dessus, tièdes elles aussi. Le beurre clarifié, les pickles et le pain frit sont ajoutés chauds. Ponctuer le tour avec la vinaigrette onctueuse.


Où se trouve ce restaurant

Adresse :
Restaurang Lux Dag för Dag
Primusgatan 116
112 67 Stockholm
SUEDE
www.luxdagfordag.se


Date de dernière mise à jour: 26 mars 2015