SKEIE Geir

Portrait

C’est quand il voit Bent Stiansen à la télévision gagner le Bocuse d’Or 1993 que Geir décide d’y participer à son tour un jour. Il fera ses armes dans les meilleurs restaurants norvégiens auprès des meilleurs chefs du pays. Membre de l’équipe nationale, il remportera aussi des victoires par équipe ; une expérience qui lui sera utile aussi pour entraîner des candidats au Bocuse d’Or, comme au Sri Lanka ou en Hongrie. Puis, avec un fort mental de compétiteur, il passe cinquante heures par semaine (en plus de son travail quotidien) à s’entraîner en vue de gagner ! Il veut toujours être le meilleur dans ce qu’il entreprend… Comme nombre de ses compatriotes, il aime la nature, et cette dernière influence indéniablement sa cuisine qui « doit aussi être colorée et appétissante ». Geir est du genre très actif : il skie en hiver, plonge et fait de la voile en été. Il se maintient en forme en allant au gymnase après le travail ! Après une pause sabbatique active dont il profite pour démarrer une société d’importation de vin, il repart vers de nouvelles aventures culinaires. En novembre 2010, il ouvre avec sa femme Katrine (elle aussi cuisinière), un restaurant de poisson qui jouxte une célèbre et superbe poissonnerie de Sandefjord. Bryggen, « le Quai » en norvégien est un lieu saisonnier où il fait bon déguster des poissons fraîchement pêchés, juste au bord de la mer avec vue sur les bateaux. Le printemps 2013 voit l’ouverture d’un autre Brygga 11 à Sord, son village d’origine, un restaurant ouvert à l’année.

Interview

Recette du chef

Saint-Jacques Sandefjord

Pour 4 personnes

Écume de crevettes

Ingrédients Quantités
Fond de crevettes 2 dl
Crevettes fraîches 1 kg
Huile neutre 100 ml
Carotte 1
Céleri 1/2
Oignons 2
Gousse d’ail 1
Fenouil 1
Tomates en boîte 100 g
Graines de fenouil 1 c. à café
Graines de coriandre 1 c. à café
Crème liquide 2 dl
Citron 1

Purée de petits pois

Ingrédients Quantités
Petits pois surgelés 200 g
Fond de volaille 0,5 dl
Échalote 1
Beurre 2 c. à soupe
Sel et poivre QS
Petits pois frais 50 g

Patate douce

Ingrédients Quantités
Patate douce 1
Huile QS

Crevettes fumées

Ingrédients Quantités
Crevettes cuites décortiquées 100 g
Sciure à fumer 2 c. à soupe
Matériel nécessaire un four à fumer

Saint-Jacques

Ingrédients Quantités
Huile d’olive 240 g
Grosses noix de Saint-Jacques fraîches 4
Sel et poivre QS
Beurre 1 c. à soupe
Œufs de caille pochés 4

geir skeie recette

 

Écume de crevettes

Pour réaliser le fond de crevettes : couper les légumes en petits morceaux. Faire chauffer une grande poêle, y verser l’huile avec les graines de fenouil et de coriandre. Ajouter les carcasses de crevettes, et bien les écraser. Au bout d’une minute, ajouter les légumes. Couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition, puis laisser frémir durant 20 mn. Filtrer le fond. Porter à ébullition 2 dl de fond de crevettes, ajouter la crème, et laisser frémir 10 mn. Assaisonner avec le zeste et le jus du citron. Saler et poivrer. Au moment de servir, faire mousser avec un mixeur plongeant.

Purée de petits pois

Faire suer l’échalote dans le beurre jusqu’à blanchiment. Verser le fond de volaille et les petits pois surgelés. Il est possible de remplacer le fond par de l’eau. Laisser bouillir à couvert 3 mn. Égoutter et mixer avec le beurre pour obtenir une belle purée. Assaisonner en sel et poivre. Ébouillanter les petits pois frais durant 2 mn, et les faire refroidir dans l’eau glacée. Presser la peau des pois pour ne retenir que la chair. La faire chauffer dans un peu de beurre au moment de servir, et assaisonner en sel et poivre.

Patate douce

Couper la patate douce en fines lamelles à la mandoline. Les faire cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent très tendres dans de l’eau légèrement salée, puis les mettre à plat sur un peu d’huile. Les réchauffer sous le grill au moment de servir.

Crevettes fumées

Décarcasser les crevettes, et les faire fumer durant 5 mn dans un four à fumer. Faire légèrement réchauffer au moment de les servir avec les petits pois.

Saint-Jacques

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle très chaude pour y saisir les Saint-Jacques sur leur face la plus large. Lorsqu’elles ont une belle couleur brune d’un côté, les retirer. Il est important de ne pas les faire cuire trop longtemps (2 à 3 mn) pour éviter qu’elles durcissent. Ajouter le beurre dans la poêle. Saler, poivrer, et verser le beurre fondu sur les Saint-Jacques. Dresser comme sur la photo.

Où se trouve ce restaurant

Adresse : Geir SKEIE Restaurant Brygga 11, 3210 Sandefjord NORVEGE www.brygga11.no www.geirskeie.no

Date de dernière mise à jour: 14 décembre 2016