ORJAN JOHANNESSEN

Crédit photo : Eirik Nilssen

Portrait

Il offre à son pays une nouvelle médaille d’or en 2015. Cette victoire au Bocuse d’Or n’est pas due au hasard : elle est le fruit d’une obstination certaine. Depuis 2007, Ørjan travaille, s’entraîne et concourt aux côtés de celui que les chefs norvégiens considèrent comme le meilleur coach : Odd Ivar Solvold. Dès 2008, il participe à toutes les sélections nationales et européennes (entre autres avec Geir Skeie), qui le mènent vers la finale lyonnaise. Une cinquième place en 2013 ravive sa volonté de Viking : il y retournera en 2015 pour gagner ! Un jour, il s’est amusé à compter le nombre d’heures dédiées au Bocuse d’Or : plus de dix mille. Il explique aussi sa motivation par l’atmosphère agréable créée autour de lui, le soutien de sa famille, l’équipe, son commis.

Après la plus haute marche du podium, il a voulu retomber sur terre, se reposer et passer du temps avec ses proches, dont Cecilie, sa fiancée, qui est sommelier. Avec elle, il reprend le chemin de l’hôtel familial géré depuis trente-deux ans par ses parents à Austevoll, au sud de Bergen : Bjekkjarvik Gjestgiveri. Depuis quelque temps déjà, Arnt, son frère jumeau, y est chef de cuisine, et Ørjan est heureux de retourner travailler pour lui, sous ses ordres. Encore une belle histoire de famille et d’équipe soudée.

Quand il ne travaille pas, Ørjan, comme tout Norvégien, pratique le sport, particulièrement le cyclisme et le golf. Et puis, il prépare, avec Odd Ivar Solvold, un livre qui retracera leur impressionnant parcours en compétition.

Recette du chef

Feuilletés à la crème de Kalix légèrement fumée

Pour 4 personnes

Pâte feuilletée

Ingrédients Quantités
Farine 470 g
Couleur alimentaire liquide noire ou d’encre de calamar 25 g
Eau 190 g
Levure fraîche 13 g
Sel 4 g
Sucre 4 g
Beurre salé fondu 55 g

Crème de Kalix

Ingrédients Quantités
Oeufs de coregone de Kalix 100 g
Crème fraîche 300 g
Sel
Zestes de raifort 2 c. à soupe
Bois de fumage 3 c. à soupe
Aneth
Graines de fenouil, moulues 1 c. à café

ORJAN JOHANNESSEN recette

Crédit photo : Tom Haga


La pâte feuilletée

Mettre la farine, le sel et le sucre dans un Thermomix®. Faire chauffer l’eau, la couleur alimentaire et la levure fraîche à 40 °C. Mettre ce liquide dans le blender. Mixer à grande vitesse et ajouter le beurre fondu chaud. Envelopper dans un film plastique et laisser reposer pendant 20 min. Laminer à l’aide d’une machine à pâtes du niveau 0 au niveau 1, plier 1 fois, laminer jusqu’au niveau 3 et plier 2 fois, laminer jusqu’au niveau 6 puis faire des cercles de 5 cm de diamètre. Poser sur une plaque perforée et faire cuire au four à 190 °C pendant 7 min avec la ventilation à mi-puissance.

La crème de Kalix

Faire fumer les œufs de corégone de Kalix pendant 10 min à l’aide d’une pipe à fumer ou au four. Faire monter la crème fraîche avec le sel et le raifort, incorporer les œufs en mixant et mettre dans une poche à douille.

Le dressage

Remplir les feuilletés avec la crème et couronner d’aneth, de Kalix frais et de fenouil moulu.


Où se trouve ce restaurant

Adresse :
Bekkjarvik Gjestgiveri, Postboks 33 -N-5399 BEKKJARVIK – Norvège
http://www.bekkjarvikgjestgiveri.no

Date de dernière mise à jour: 16 décembre 2016