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La lecture du curriculum vitae de ce cuisinier laisse la forte impression d’un homme qui, né dans une famille de restaurateurs, n’a aucun doute sur sa propre vocation et enchaîne formations et défis dans le seul but de devenir toujours meilleur. Entre ses passages dans des cuisines réputées, dont celles de la famille Haeberlin, de Harald Wohlfart, Helmut Thiltges et Dieter Müller, Claus Weitbrecht se forme à l’école le Cordon Bleu de Paris, remporte le concours international du Meilleur Jeune Commis Rôtisseur en 1996, le prix Taittinger à Hambourg en 1997, et devient le premier Allemand à remporter le Challenge européen de la gastronomie à Bordeaux. Après ce parcours, retour en Bavière dans l’établissement de ses parents, la pension Talblick à Wildberg, en octobre 2001. Mais il ne s’endort pas sur ses fourneaux et dès janvier 2002, il rejoint l’équipe allemande du Bocuse d’Or… pour monter sur le podium dès 2003 ! Dans une région à forte tradition culinaire, il aime volontiers repousser les limites, et admet puiser aussi dans l’influence de la cuisine française, y ajoutant de légers accents méditerranéens, voire parfois des petites touches asiatiques…

Recette du chef

Foie d’oie, açaï, chocolat blanc Ivoire, truffe d’été

Ingrédients pour 10 personnes

Voile de gelée

Ingrédients Quantités
Jus d’açaï 200 ml
Gomme gellane 2 g

Mousse de foie d’oie

Ingrédients Quantités
Porto blanc 100 ml
Jus de volaille 100 ml
Foie d’oie 100 g
Chocolat à pâtisser

blanc Ivoire

40 g
Feuilles de gélatine 4
Crème fouettée 200 ml
Sel et poivre

Dressage

Ingrédients Quantités
Truffes d’été 50 g
Baies d’açaï
Fleurs de lavande


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Voile de gelée

Porter les ingrédients à ébullition, et verser sur une plaque recouverte de film alimentaire. La couche de gelée obtenue sert à confectionner un voile cylindrique.

Mousse de foie d’oie

Faire réduire le porto jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Compléter de jus de volaille, et porter à ébullition. Ajouter le foie d’oie et le chocolat à pâtisser, ainsi que la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et bien pressée. Dès que tous les ingrédients sont légèrement fondus, faire une émulsion à l’aide d’un mixeur. Laisser refroidir cette base jusqu’à 36 °C, puis y incorporer la crème fouettée. Assaisonner de sel et de poivre.

 Le dressage

Garnir les voiles de gelée de mousse à l’aide d’une poche à douille, et bien laisser refroidir. Décorer de lamelles de truffe d’été, de baies d’açaï et de fleurs de lavande.



Où se trouve ce restaurant

Adresse :

Hotel Restaurant Talblick, Bahnhofsträßle 6-72218 WILDBERG 1 – ALLEMAGNE

 http://www.talblick-wildberg.de/

Date de dernière mise à jour: 14 décembre 2016