Menu spécial pour ce soir ! Le chef Henrik et son associé Daniel ont eu l’idée de créer un « Science Dinner », en collaboration avec les professeurs de science d’une université de Stockholm. Le but : expliquer aux clients de manière scientifique ce qui se passe dans notre assiette, et sur notre palais !

Pour l’évènement, ils ont créé un menu de trois plats.

En entrée, un ceviche de perche, préparé devant les clients. En parallèle, les professeurs expliquent le rôle de chaque élément, la coction produite par l’ajout du jus de citron vert au dernier moment, par son acidité, la chaleur apporté par le jalapeño,…Connaissances classiques pour nous cuisiniers mais pas évidentes pour les clients !

Les chefs préparent le ceviche devant les clients

Les chefs préparent le ceviche devant les clients

Ensuite, les chefs proposaient un plat à base de saumon. Celui-ci était complètement recouvert de muscovado (sucre quasiment non raffiné). Les clients devaient porter un pince-nez dès la première bouchée afin de réaliser à quel point la rétro-olfaction est importante pour capter le goût d’un plat. Au premier abord, avec le pince-nez, les clients ne perçoivent que la saveur sucrée, mais pas le goût du saumon : sans le nez, nous ne percevons que 10% de la flaveur d’un produit. Du coup, en enlevant le pince-nez, c’est un peu la surprise : l’air inspiré fait ressortir tout le goût du plat ! J’ai tenté l’expérience, j’ai été vraiment surprise de la différence provoquée par le pince-nez !

Dressage...

Dressage…

Pour le dessert, il s’agissait plus d’un test psychologique. Celui-ci était composé d’une mousse au chocolat, d’un coulis de cerise, de cerises fraîches et séchées et…d’un sorbet à la betterave ! Il était seulement indiqué aux clients qu’ils allaient déguster un dessert au chocolat et à la cerise, rien de plus. Bien sûr, les clients se demandaient quel serait le « piège » concernant se plat et étaient plus attentifs, mais seulement une dizaine de personnes sur les 40 ont compris qu’il ne s’agissait pas d’un sorbet à la cerise, et 6 personnes ont réussi à trouver que le sorbet était à la betterave. Attention à ce qui se retrouve dans votre assiette !

 

Alors, cerise, betterave ?

Alors, cerise, betterave ?

 

Date de dernière mise à jour: 30 décembre 2016