Après quelques jours d’adaptation, le chef me place au garde-manger, je suis chargée de la mise en place et des amuse-bouche sous la tutelle de Madame. Le restaurant propose trois amuse-bouche : un défini par Madame et deux qui doivent être créés le jour même. Chaque jour, je dois donc innover tout en écoutant les conseils avisés de Madame, c’est un réel plaisir.

Macaron betterave à la mousse de canard
Mousse de carotte et cumin, chorizo, cumble de pamesan
Quinoa, concombre, coques
Jambon, carotte, ponzu, champignon,

Je vais partager avec vous la recette d’un des amuse-bouche fait à partir de la mousse de jambon du chef Ferdy Debecker.

 

Mousse de jambon :

 

Ingrédients :

  • 500g de jambon fumé
  • 500g de bouillon de volailles (tiédit)
  • 600g de crème fouettée
  • 8 feuilles de gélatine

 

Préparation :

  • Ajouter le bouillon sur le jambon fumé
  • Assaisonner avec sel, mélange poivre et poivre de Cayenne
  • Tourner au Thermomix® 10 min (fonction turbot)
  • Incorporer les feuilles de gélatine
  • Laisser reposer jusqu’au complet refroidissement puis ajouter la crème fouettée délicatement à la maryse.
  • Mouler

Bonne dégustation !

 

Amuse Bouche au jambon fumé

Voiçi la finalité de la mousse de jambon, je l’ai assorti avec : un croquant aux cumin, une mayonnaise chinoise, un point de poivron, de poireau, champignon et tapioca à la betterave

 

                                                                                             

Après que tous les amusebouche aient été envoyés, je rejoins mon chef de partie pour les entrées qu’il me donne à dresser puis vient la partie chaude et enfin mon moment favori : les desserts !

Appetiser
Beef tartare
Appetiser
Tomato tartare, ham mousse
Touring
Eel mousse and baby vegetables
Christmas Table
Salmon, eel mousse
Lunch
Foie gas, avocado
Bongo
Cucumber roll, crab and cockle insert
Végan
Quinoa, Salmon
Touring
Pheasant, potato churros, seasonal vegetables
Soup
Mushroom soup, mussels
Chef Ferdy Debecker
A la carte dessert
Chocolate mousse, mango
touring Dessert
Pears, crêpes with speculoos
Tarte tatin

 

Cette organisation me permet de voir toutes les phases de préparation et de participer à toutes les étapes jusqu’au nettoyage avant la coupure, car nous travaillons de 09h30 à 15h30 et reprenons à 18h30 pour finir à 23h.

Cela est très enrichissant.

 

Mes premiers pas en Belgique m’ont menée bien évidemment aussi à Bruxelles que je vous ferai découvrir lors d’un prochain post.

Date de dernière mise à jour: 20 décembre 2016