Je ne pouvais pas mieux tomber pour travailler ce produit car je suis arrivé en Belgique pendant la saison de l’asperge !
Ce légume est très apprécié ici, nous l’utilisons dans presque tous les plats à cette période. Le restaurant s’approvisionne chez un producteur d’un village voisin Hingene. Pour les plus grosses journées, nous avons besoin d’environs 6 caisses qui contiennent chacune 5kg d’asperges. Seulement des asperges blanches. Maxime et moi nous nous relayons pour les séances d’épluchage heureusement car celles-ci sont assez longues !

 

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séance d’épluchage

Le plat le plus servi est l’asperge, croûtons et lardons, un classique simple mais très gourmand qui a fait la renommée du Chef. Les asperges sont cuites à l’anglaise puis taillées en tronçons, le lard est taillé en lardon, blanchi puis sauté, le tout est servi avec un beurre blanc.

Il y a aussi, bien-sûr, le grand classique, l’asperge à la flamande. Cette entrée comprend des asperges cuites à l’anglaise sur lesquelles est déposé un mélange d’œufs durs hachés, beurre et persil. 
La gourmandise est réellement la principale caractéristique de la cuisine belge et on le ressent à travers tous les plats du Chef Debecker.

 

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Asperges à la flamande

Récemment nous avons aussi reçu des ornithogales (asperges sauvages) qui apportent une touche originale visuellement aux plats. La saison s’achèvera vers le milieu du mois de Juin, j’aurai donc eu la chance de travailler ce produit pendant presque la totalité de ma période en Belgique !

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Ornithogales

 

Date de dernière mise à jour: 28 juin 2017