Avec toutes ces petites escapades, j’allais oublier de vous parler du plus important, ce pour lequel je suis venu en Norvège : la Cuisine d’Ørjan Johannessen. Grand gagnant du Bocuse d’Or Mondial en 2015 à Lyon et du Bocuse d’Or Europe en 2012 à Bruxelles, sa cuisine est inimitable.

 

Il a établi son quartier général à Bekkjarvik, situé sur l’île de Selbjørn décrite dans le blog de « La visite du fjord ». Le nom du restaurant est très simple, Bekkjarvik Gjestgiveri. Celui-ci reprend le nom du village Bekkjarvik et Gjestgiveri pour pension de famille. Il a repris le restaurant de ses parents avec son frère Arnt. Le restaurant n’est pas de type gastronomique comme l’on pourrait s’y attendre. Car en Norvège, on préfère des plats raffinés, avec des cuissons parfaites, un juste goût en restant simple.

 

Et c’est bien ce que font ces deux frangins qui s’entendent à merveille. Ils travaillent entièrement avec des produits frais, et changent le menu à chaque service !!!
Et oui, vous avez bien lu, à chaque service ce sont de nouveaux produits, une nouvelle mise en place. Quoi de mieux pour apprendre plus vite que de découvrir beaucoup plus de plats ? Certes, cela demande de temps en temps un petit peu d’imagination pour éviter de refaire les mêmes mariages de saveurs mais ce défi est relevé à chaque fois !!!

 

J’ai beau goutté tous les jours les plats, à chaque fois je suis étonné par les différentes associations qui sont proposées. Comme la lotte grillée puis terminée au four juste quelques minutes avec des épinards de saison accompagnés d’une sauce au bacon ou encore le bœuf cuit au four puis terminer au beurre noisette et romarin dans la poêle avec des girolles de la forêt du coin et une sauce de bœuf qui a cuit durant trois jours. Un délice !!
Mais, je crois que ce qu’ils réussissent le mieux, c’est le saumon sauvage cuit au fumoir à une température de 42°C, une demi cuisson qui conserve la nature du produit, accompagné d’une déclinaison de chou-fleur.

 

 

Je vous laisse faire votre imagination mais ci-dessous, un menu complet pour vous donner une image:

 

Brandade de morue frite, guacamole et parmesan
Brandade de morue frite, guacamole et parmesan
Langoustine sauté, purée de choux-fleur, sauce langoustines
Langoustine sauté, purée de choux-fleur, sauce langoustines
Cabillaud grillé, condiment moules épinards
Cabillaud grillé, condiment moules épinards
Filet de bœuf rôtie, patate douce en purée, légumes du marché, sauce demi-glace
Filet de bœuf rôtie, patate douce en purée, légumes du marché, sauce demi-glace
Tartelette chocolat, caramel beurre salé
Tartelette chocolat, caramel beurre salé

 

Je ne vous ai pas encore parlé quand Ørjan est seul aux fourneaux. Il trouve le point d’équilibre parfait d’assaisonnement, ni trop ni trop peu. C’est ainsi pour tout, les cuissons, les garnitures, le dressage… il a l’œil et le bon mais surtout le talent. De mon aventure en Norvège, le plat qui me marquera le plus c’est son plat réalisé au Bocuse d’Or 2012 : un poulet fermier de la région farci à l’abricot en ballottine et une sauce à la pomme. C’est là que je me suis rendu compte que chaque détail compte : avoir un parfait cylindre alors qu’un filet de poulet ne le permet pas, avoir une farce à base de mie de pain qui ne possède pas une texture granuleuse de pain mouillé, etc…

 

 

Poulet fermier de la région farci à l'abricot en ballottine et une sauce à la pomme

                                        Poulet fermier de la région farci à l’abricot en ballottine et une sauce à la pomme

 

Toutes ces notions ne font qu’enrichir mes connaissances tous les jours un peu plus et je n’aurai pas espéré meilleur apprentissage pour faire mes armes.

Date de dernière mise à jour: 11 octobre 2017