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Des bouchées de topinambours

 

 

La semaine dernière, à Lux Dag for Dag c’était l’émulation autour de la conception de la nouvelle carte. Celle-ci change toutes les 3 semaines environ, toujours en fonction de la demande de la clientèle et de la saison bien sûr.

 

 

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Un œuf au plat ? Que nenni, un jaune confit basse température et une émulsion de pommes de terre pour le blanc !

 

Pour ce faire une partie de l’équipe travaille uniquement sur ces nouveaux plats durant toute la semaine, en parallèle avec le reste de l’équipe qui assure la production du restaurant.

 

Terrine d'épaule d'agneau condimentée
Une interprétation nordique de la barigoule !
Des morilles suédoises, peu commun !

 

Les grandes lignes sont données par Henrik Norstrom et Andreas, le chef exécutif, mais chacun y apporte son avis. Le dressage est vu et revu plusieurs fois jusqu’à ce qu’il soit jugé satisfaisant pour l’ensemble de l’équipe, y compris les serveurs.

Et puis même après cette semaine d’élaboration les plats continuent à évoluer selon les retours de la clientèle et les nouvelles idées des cuisiniers, une façon vraiment stimulante de travailler !

Date de dernière mise à jour: 8 mai 2017