Les dernières semaines à Stockholm ont été riches en évènements : préparation et élaboration du farmer dinner, le traditionnel gâteau de fin de stage et enfin la sortie au restaurant avec Henrik et Lotta Norström.

 

Qu’est-ce que le « farmer dinner » ?

Depuis trois ans, Henrik organise un diner gastronomique autour d’un produit oou d’une association de plusieurs produits issus de producteurs locaux.

Il y convie certains des producteurs avec lesquels il aime travailler, afin d’échanger avec le transformateur (en cuisine) et la clientèle.

Ce diner accueille plus de 90 personnes chaque année. Le principe est un service avec un timing digne d’un diner protocolaire où les mets sont préparés devant l’assemblée.

Au menu de ce jeudi 13 octobre :

 

Mise en Bouche
Crème Fraîche, Viande de Rennes, Caviar Suédois
Première entrée
Caviar du poisson
Tartare de Renne
Henrik Nörstrom
Beignet à l'argousier

La tradition, à Lux Däg for Däg, en fin de stage est de réaliser un gâteau.

Étant une grande fan de Christophe Michalak, j’ai pu, plus jeune, me rendre à une de ses « masterclass » à fin de réaliser un Saint Honoré et autres gourmandises. N’ayant pas à ma disposition tous les éléments pour confectionner un Saint Honoré mais voulant tout de même représenter la France par une pâtisserie emblématique, j’ai décidé de confectionner un chou garni de crème pâtissière à la véritable vanille de Madagascar parsemée d’éclats de noisette avec un cœur à la fraise.

 

Première étape : le craquelin 

  • 100g de beurre
  • 120g de cassonade
  • 120g de farine

Le craquelin ? super facile : il suffit juste de mélanger tous les ingrédients puis d’étaler l’appareil entre deux feuilles de papiers sulfurisés et de placer le tout au congélateur pendant minimum 1h.

Deuxième étape : la pâte à choux

  • 160g d’eau
  • 160g de lait
  • 150g de beurre
  • 6g de sucre
  • 180g de farine
  • 330g d’œuf (soit 5 à 6 œufs entiers)

Si vous y pensez, sortez tous les ingrédients (notamment le lait, le beurre et les œufs) et laissez-les à température ambiante 30 à 60 min avant de commencer la recette.

 

1. Faites chauffer le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits dés sur feu vif dans une casserole, jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

2. Retirez du feu et versez d’un coup la farine. Mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène.
3. Remettez cette préparation 30 secondes sur feu vif pour la dessécher. La pâte doit rester souple et moelleuse.
4. Versez la pâte dans un robot et mélangez à la vitesse la plus lente (pour ne pas incorporer d’air) à l’aide d’un fouet plat. Remuez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’échappe du bol.
5. Battez les œufs en omelette (vérifiez bien le poids total) et ajoutez-les petit à petit à la pâte, sans cesser de fouetter, toujours sur la vitesse minimum. La pâte doit être souple mais pas liquide.
6. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille de 10 à 12 mm. Dressez les choux sur une plaque.
7. Préchauffez votre four à 230°C. Enfournez les petits choux, baissez à 180°C et faites cuire 25 à 30 min.

 

Troisième étape : la crème pâtissière 

 

  • 1l de lait
  • 2 gousse de vanille
  • 250g jaunes d’œufs
  • 200g de sucre semoule
  • 80 g de farine de blé
  1. Faites infuser le lait et les gousses de vanilles
  2. Blanchissez les jaunes et le sucre (c’est à dire travailler vigoureusement au fouet le mélange, jusqu’à ce que celui ci devienne mousseux et clair.
  3. Versez le lait sur l’appareil
  4. Portez le tout à ébullition
  5. Laissez cuire en mélangeant.

Chou à la crème pâtissière


Enfin pour marquer mon dernier jour, Lotta et Henrik m’ont invitée à découvrir l’univers d’Adam et Albin « 16 Rädgmansg Stockholm ». Baptisé du nom des chefs expérimentés, ce « food studio » est aussi une école de cuisine qui propose des plats de nouilles superbement préparés le midi et des dîners gastronomiques modernes et créatifs un week-end par mois.

Adam/Albin offre une cuisine moderne suédoise. Ils se sont inspirés de tous les plus grands chefs dans le monde tout en gardant une base suédoise.

Adam/Albin

Adam/Albin

 

À la fin de ce délicieux repas, Henrik m’a présenté à Adam qui m’a très gentiment offert son menu signé et qui a pris un moment pour discuter avec moi et même prendre une photo !

 

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Ainsi s’achèvent mes quatre mois en Suède, avant de découvrir la Belgique, je vais passer une semaine en France pour profiter de ma famille.

3 Comments

  • Payan Sophie / 7 décembre 2016 at 17 h 32 min

    Bel article! On ressent la passion et le goût de la perfection. Admirable! De plus c’est agréable de découvrir de nouvelles cultures. Je t’embrasse.

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    • Valentine Payan / 7 décembre 2016 at 17 h 37 min

      Merci beaucoup ! Oui c’est vraiment bien, une année d’enrichissement personnel et professionnel !

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  • Alexia ZERBONE / 7 décembre 2016 at 21 h 16 min

    On voyage avec toi…
    J’attends la suite avec impatience 😉

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Date de dernière mise à jour: 20 décembre 2016